О качестве творога

Выбрать сейчас хороший качественный творог в Москве — настоящая проблема. По словам многих экспертов, в большинство творога производители стали добавлять растительные жиры, в том числе пальмовое масло, которые не только значительно удешевляют продукт, но и считаются куда менее полезными, чем жиры животные.

Чтобы проверить, так ли это на самом деле и какие еще примеси могут содержаться в популярном кисломолочном продукте, я решила сдать несколько пачек на экспертизу в лабораторию.

Для исследования я взяла три образца творога трех разных производителей, но сделанных по одному ГОСТу и с одинаковой массовой долей жира 9%. В одном из супермаркетов я купила сразу два образца творога. Первый — в термоспаенной упаковке довольно известного производителя «Вкуснотеево», второй образец — в полиэтиленовой пленке бренда «Лакомо». Отмечу, что «Вкуснотеево», согласно гравировке на пачке, был произведен на комбинате в Воронеже. Срок годности продукта составлял 18 дней.

Продукты я сдала на анализы в лабораторию «Ростест-Москва», где их проверили на несколько самых важных показателей: вкус, цвет, соответствие содержания жира заявленному, а также жирнокислотный состав и микробиология.

Итак, начнем с хорошего. Все образцы творога прошли испытание по внешнему виду, вкусу и запаху. Согласно протоколам испытаний каждый творог представляет собой белую однородную рассыпчатую массу, без ощутимых частиц молочного белка, без посторонних запахов и привкуса. Кроме того, массовая доля жира везде действительно 9%.

Далее специалисты проверяли микробиологию и жирнокислотный состав. И, к сожалению, приходится констатировать, что по первому показателю не прошел испытания ни один (!) из купленных мной образцов.

— Во всех трех пачках мы обнаружили превышение допустимой нормы по содержанию плесени и в двух — превышение по количеству дрожжей, — рассказала эксперт по сертификации молока и молочной продукции Ольга Андреева. — О чем это нам говорит? О том, что в процессе производства творога или в процессе его хранения допускались какие-то нарушения.

По ее словам, поскольку превышение плесени было обнаружено в твороге «Вкуснотеево» и «Лакомо», купленных в одном магазине, то, скорее всего, причиной этого является нарушение в этом супермаркете температурного режима хранения.

— Творог — очень питательная среда для размножения микроорганизмов, поэтому он обязательно должен храниться при температуре от 2 до 6 градусов тепла, не больше, — пояснила Ольга Георгиевна. — А во время транспортировки и хранения продукта в магазинах это требование нередко нарушается.

По словам специалиста, покупатели должны всегда обращать внимание на то, где именно лежат молочные продукты на витрине магазина.

— Лучше, если это будет закрытый лоток, где всегда поддерживается определенная температура, — советует Андреева. — Если витрина открытая, то стоит брать тот продукт, который стоит в глубине, поскольку там более прохладно. И ни в коем случае нельзя брать продукты, которые лежат в поддонах рядом с прилавком (в частности, так любят оставлять продавцы в супермаркетах глазированные сырки).

— Особенно имеют свойство быстро портиться творог и сырки в обычной не вакуумной упаковке, поскольку туда могут легко попасть различные микроорганизмы, — заключила она.

Еще один важный показатель, как мы уже говорили, — жирнокислотный состав творога. Он должен соответствовать жирнокислотному составу молочного жира коровьего молока.

К сожалению, по этому показателю не прошел наши испытания, пожалуй, самый популярный творог — марки «Вкуснотеево». Эксперты проверили в нем (как и в двух других) содержание различных кислот, и оказалось, что процентное содержание пяти из них, в том числе пальмитиновой, в данном образце превышено.

— Несоответствие жирнокислотного состава творога говорит нам о том, что в таком твороге присутствуют растительные жиры. А значит, перед нами уже не творог, а творожный продукт. То есть получается, что производитель просто обманывает потребителя, указывая на упаковке название «творог», — пояснила Ольга Андреева.

Насколько вредны растительные жиры — вопрос, как говорят специалисты, спорный. Потому что, с одной стороны, такие жиры более легкие, чем животные, и содержат меньше холестерина. С другой — если продукт некачественный, например, то же пальмовое масло не первой фильтрации, то его частое употребление вполне в будущем может сказаться на работе сердца, крови и сосудов.

Отличить же настоящий творог от ненастоящего чисто визуально, конечно, практически невозможно. Единственный совет, который дают специалисты, брать творог с небольшим сроком годности.

— Творожный продукт отличается от творога не только содержанием в составе растительных жиров. Он еще, как правило, проходит термическую обработку, из-за чего его срок годности существенно увеличивается, — говорят в «Ростест-Москва». — Кроме того, срок годности некоторые производители увеличивают и за счет самой упаковки. Если она вакуумная, герметичная, то и храниться творог будет дольше.

Еще один вопрос, который мучает многих, какой творог все-таки брать — крупных компаний или, наоборот, более мелких, позиционирующих свою продукцию как фермерскую, экологически чистую?

По мнению специалистов, лучше брать продукты у больших производителей. Тогда вы застрахуете себя от нежелательных последствий и рисков.

— Такие предприятия используют обычно качественное сырье, продукт делают на хорошем оборудовании, соблюдают антисептические условия, — поясняет Ольга Георгиевна. — У более же мелких фирм всего этого может не быть. Поэтому тут уж остается только надеяться или покупать у проверенных фермеров.

Что лучше — творог, сделанный по ГОСТу или по ТУ? Опять же все зависит от конкретного производителя. Конечно, покупая творог с ГОСТ, можно быть уверенным, что там все строго соответствует нормативам. Хотя, как показало наше исследование, не всегда! Творог, сделанный по ТУ, тоже может быть прекрасным. Отличие лишь в том, что в данном случае компания может дать своему продукту наименование, что-то изменить в составе, добавив какие-то ингредиенты. И такой продукт будет только вкуснее.

Что же выбрать — творог или творожный продукт, обезжиренный или жирный, в вакуумной упаковке или в простом полиэтиленовом пакете — личное дело каждого. Здесь, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Самое главное — продукт всегда должен быть свежим и качественным.

Пасха на Пасху — секреты рецептуры

По его словам, изначально при покупке творога для пасхи тот ни в коем случае не должен быть жидким, наоборот, он должен рассыпаться. Купленный творог обязательно нужно протереть через сито. Сделать это можно любой лопаточкой или обычной пластмассовой крышкой. Благодаря этому масса получится однородной и более нежной по вкусу.

Кстати, в получившуюся творожную массу можно добавить что угодно. Тут уж, как говорится, дело фантазии и вкусовых предпочтений.

— Обычно в пасху добавляют цукаты, можно добавить изюм и орехи, — говорит Кирилл. — Я, например, часто кладу в творог протертые ягоды — бруснику или клюкву. В таком случае творог нужно побольше подсластить, поскольку ягоды дают кислинку. Можно также добавить молотый имбирь и шафран. А также совсем немного ванилина или ванили. Это придаст пасхе особый аромат и вкус.

Одновременно делаем затирку из яичных желтков.

— На 250 граммов творога я беру 1 сырой яичный желток. Добавляю в желток щепотку соли и сахара, и хорошенько взбиваю до образования пены, — рассказывает шеф-повар.

Далее все замешиваем и добавляем в получившуюся смесь размягченное сливочное масло. На 250 граммов творога Кирилл опять же кладет около 50 граммов масла.

— Хорошо замешанную пасху выкладываем в форму для пасхи, которую заранее нужно проложить марлей, — раскрывает секрет Кирилл. По его словам, таким образом из творога уйдет вся лишняя влага. Перед тем как поставить в холодильник, сверху обязательно нужно придавить форму небольшим грузом. Тогда лишняя влага стечет, частично впитываясь в марлю.

Ну и, конечно, пасха не будет считаться пасхой, а останется обычной творожной массой, если ее не освятить в храме. Это можно сделать в любой день перед Пасхой начиная с четверга.

Как выбрать хороший творог

— Цвет творога, не важно, рассыпчатый он или пастообразный, должен быть белым, однородным, без желтизны и других оттенков.

— Упаковка не должна быть вздутой.

— Творог должен иметь кисловатый вкус, но при этом ни в коем случае не горчить. Он также не должен быть «резиноватым» (это говорит о наличии в его составе растительных жиров).

— Запах у творога должен быть приятным, немного кисловатым, но, что называется, чистым.