С ноября хлебопеки обязаны использовать качественную муку

Источник: портал Чайковские.РФ со ссылкой на РГ

http://www.chaikovskie.ru/novosti/all/15296/

 

«В новых нормативных документах исключена возможность использования муки общего назначения, которая отличается более низкими показателями качества, в частности, в такой муке меньше клейковины (важный для получения хорошего хлеба показатель). С вступлением новых ГОСТов производители будут обязаны использовать только более качественную хлебопекарную муку, и это в лучшую сторону отразится на качестве хлеба», - пояснила «РГ» директор государственного НИИ хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП) Марина Костюченко. – «Кроме того, в новых стандартах уточнены некоторые термины. Например, «заварное хлебобулочное изделие» подразумевает, что при приготовлении ржаного или ржано-пшеничного хлеба используется заварка, содержащая солод. Заварной хлеб дольше не черствеет, не плесневеет, у него более плотный, не разрыхленный и влажный на ощупь мякиш, более выраженный вкус и аромат».

Также в новом ГОСТе уточнен термин «зерновые продукты» - это зерно, продукты его переработки и их смеси (кроме пшеничной и ржаной муки). К зерновым относятся абсолютно все крупы - гречиха, овес, кукуруза, рис, ячмень и т.д. Максимальная доля зерновых продуктов в составе хлеба увеличена с 10 до 20%, что позволит повысить их количество в рецептуре и, соответственно, в хлебе станет больше пищевых волокон, минералов, витаминов и других нутриентов. А вот содержание не полезных сахара и жира превышать будет нельзя, так как в новых стандартах зафиксирован их верхний уровень. Это позволит более четко отслеживать калорийность хлеба покупателям, которые следят за здоровьем. Таким образом, новые ГОСТы отвечают запросам потребителей, ориентированных на здоровое питание, подчеркнула Марина Костюченко.