Во время грибного сезона на помощь тем, кто любит собирать и есть белые грибы, приходит стандартизация. Межгосударственный ГОСТ 33492-2015 на свежие белые грибы вступил в силу в начале 2017 года и дает информацию по способам определения качества белых грибов, хранения и транспортирования их.
Белые гостовские грибы (подрезанные или неподрезанные) – внешне неповрежденные, здоровые, чистые, не мытые, не подмороженные, плотные, свежие, упругие, без излишней внешней влажности и затрагивающих мякоть повреждений, вызванных сельскохозяйственными вредителями.
Шляпка – беловатая, бурая, коричневая, пурпурная, красная, черно-бурая от шаровидной до подушковидной и выпукло-распростертой формы, гладкая или слегка морщинистая, а ножка – от белой или светло-буроватой до светлой красно-коричневой окраски, покрыта сеточкой из белых или более светлых прожилок; клубневидная, яйцевидная или утолщенная книзу.
Определены три товарных сорта белых грибов: высший, первый, второй.
Размер шляпки по наибольшему поперечному диаметру:
высший сорт – 20-40 мм;
первый – 41-80 мм;
второй – 81-120 мм.
Грибы высшего сорта могут иметь весьма незначительные поверхностные дефекты при условии, что они не влияют на общий внешний вид продукта, его качество и сохраняемость.
Белые грибы первого сорта имеют небольшие повреждения: механические и от насекомых-вредителей, а также незначительные следы почвы на основании ножки, второй сорт характеризуют более выраженные повреждения и следы почвы на утолщенной книзу ножке.
Грязные, сильно увядшие, дряблые, мерзлые, мокрые, с признаками гнили белые грибы, а также с механическими повреждениями по площади превышающей ¼ поверхности плодового тела – не по ГОСТ.
Белые грибы принимают партиями. Под партией понимают любое количество грибов одного и того же происхождения, товарного сорта, заготовленное за один световой день, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность продукта.
Для проверки качества грибов, правильности упаковывания и маркирования, а также массы упаковочной единицы от партии грибов из разных мест делают выборку.
Из каждой отобранной упаковочной единицы, после высыпания грибов, из разных мест отбирают точечные пробы массой не менее 10 % от массы упаковочной единицы. Из точечных проб составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг, которую и анализируют – взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции:
нетипичной формы и окраски;
с излишней внешней влажностью;
с механическими повреждениями;
поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с червоточинами;
грязные;
со значительными следами земли (почвы) на ножке;
с грязным срезом у подрезанных грибов;
мерзлые;
со следами болезней;
старые на вид и др.
Внешний вид оценивают органолептически. Размеры шляпки измеряют с точностью до 1 мм.
Белые грибы перевозятся всеми видами транспорта в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных насекомыми-вредителями крытых транспортных средствах, хранят – в охлаждаемых складских помещениях или холодильных камерах, также чистых, сухих, не зараженных насекомыми-вредителями, без постороннего запаха.
При этом стандарт дает рекомендуемые условия и сроки хранения белых грибов после сбора, включая период транспортирования:
хранение при температуре воздуха от 0 °C до 5 °C включительно – не более 48 ч;
от 5 °C до 10 °C – не более 8 ч;
от 10 °C до 12 °C – не более 6 ч;
от 12 °C до 20 °C – не более 4;
свыше 20 °C – не допускается.
Приобрести этот и другие стандарты можно в территориальных представительствах ФГУП «Стандартинформ» http://www.gostinfo.ru/pages/About/filials/ и интернет-магазине стандартов http://www.standards.ru/default.aspx.
